亚硝酸钠,化学式为NaNO2,通常为白色或者略微带淡黄色,呈颗粒或者粉末状,略微带有咸味,外观上与家里的食盐很相似。因此很容易造成误用。亚硝酸钠是一种强氧化剂,进入血液之后,其常常会与血红蛋白结合,使血红蛋白转变成高铁血红蛋白,高铁血红蛋白不能够携带氧气,从而导致体内组织缺氧,进而使人体发生缺氧中毒。同时,亚硝酸钠也是一种食品添加剂被允许加到肉制品加工中,亚硝酸钠可以增加肉类的鲜度,能够抑制微生物的生长,同时还可以保持肉类的结构和营养价值。
强制性国家标准对于亚硝酸钠的含量也有明确的要求,如肉制品生产过程单独使用需要小于0.15 g/kg;成品残留量需要小于30 mg/kg。亚硝酸盐广泛存在于自然环境之中,尤其是在食物中,例如大米,面粉,豆类等食物中都能测出一定含量的亚硝酸盐。正常情况下,日常饮食所摄入的亚硝酸盐会随着人体代谢而排出体内。如果一次性摄入300 mg就会引起中毒,当一次性摄入亚硝酸盐的含量大于3 g,就会导致人体死亡。